不要轻易学外婆家，否则可能死得很惨！_澳门沙金在线平台

本文摘要：前两天一家排队很得意的餐厅关门了。这家餐厅做到的是新派川菜，进在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格下调至原本的7腰(同时再行做到淘宝)，店里的客人就多了一起，而且完全每天都在排队。 非餐饮行业的朋友实在这家店业绩应当很好，俗话说就是很赚。甚至连做到餐饮的同行都会想要参照这种策略：好的地段，时尚的翻新，超低的价格，排队很得意...也就是传说中的外婆家模式。 但据我理解，这家店在排队 得意的月份里，一个月也要盈十万。后不得已关门。

前两天一家排队很得意的餐厅关门了。这家餐厅做到的是新派川菜，进在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格下调至原本的7腰(同时再行做到淘宝)，店里的客人就多了一起，而且完全每天都在排队。

　　　　非餐饮行业的朋友实在这家店业绩应当很好，俗话说就是很赚。甚至连做到餐饮的同行都会想要参照这种策略：好的地段，时尚的翻新，超低的价格，排队很得意...也就是传说中的外婆家模式。

　　　　但据我理解，这家店在排队 得意的月份里，一个月也要盈十万。后不得已关门。　　　　阿四想说道的是：不要只能学外婆家，否则有可能杀得很惨。

非常简单分析一下：　　　　五年前我 次去外婆家的时候也是大吃一惊了。　　　　这是一家占地面积2000平以上的餐厅。

7点半回到餐厅，餐厅外面大排长龙。餐厅外面挂了一台银行的取号机。

2人桌，3人桌排队数都很高，我们是4人以及4人以上的，前面还有43桌。　　　　分列了40分钟就不吃上饭了，吃完更加吃惊：5个人不吃了十三道菜，一恰饮料，还有三瓶青岛啤酒， 后还进了发票，一共251元。做到过餐饮行业的我们实在这个连成本都覆盖面积没法。

　　　　但当时外婆家在杭州早已有几十家店。　　　　一、大家印象中的外婆家是这样的：　　　　1、品牌很强势：店多，选址欠佳，翻新时尚，品牌强势；　　　　2、店面选址欠佳：一般选在主力商场的 方位。

　　　　栏中：外婆家在杭州还不会在写字楼附近以及有超强大面积停车场的街铺开店。　　　　3、翻新很时尚：酒吧风，夜店风，工厂风，各种时尚翻新；　　　　4、性价比很高：比学校食堂还低廉；　　　　5、排队很相当严重：没分列个半小时是吃不上饭的；　　　　二、餐饮同行眼中的外婆家是这样的：　　　　1、租金很低廉：商场为了导流，以很低的租金获取给外婆家；　　　　2、翻台尤其低：一天刷6-8台是长时间的；　　　　3、同行指出的核心竞争力是：低价、翻台。

　　　　4、营利能力强劲。　　　　于是就不会有很多餐饮同行去遗文外婆家的模式，但多数都告终了。　　　　三、为什么只能遗文外婆家可能会杀得很惨：　　　　1、表象：外婆家的低价和排队只是结果，但并非是他的核心竞争力。

如果没解读确切就不会本末倒置。　　　　2、核心竞争力：外婆家的核心竞争力是来自于优化过的成本结构。

如果没和外婆家一样的成本结构，但又要使用外婆家的策略，基本上都会杀得很惨。　　　　3、单体餐饮店的更大的成本分别来自于：后厨人力成本、前厅人力成本、租金成本、物料成本。　　　　4、外婆家这种类型的模式的成本优势来自于：　　　　(1)集采带给的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元，而外婆家有可能只要5毛;所以外婆家的低价是营利的，没集采优势的单店是不会赔钱的;　　　　(2)中央配送中心带给的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本：　　　　外婆家有可能采行了比中央厨房更加著名的中央配送中心。

　　　　中央配送中心是分拨供应商早已标准化供应的基础原料和酱料。也就是说供应商送往中央配关中心的青菜早已是定量、中等纸盒(比如5份菜份量)、洗静、切好。　　　　中央配送中心仓储的并非半成品。

半成品的小贩仓储到门店展开非常简单的再行冷却口感不会大幅上升。中央配送中心仓储的是分析标准化的基础原料，门店的菜是现熬的，口味欠佳；　　　　有了中央配送中心，可以大幅省了几部分成本：a、后厨人工：后厨须大厨，只需娴熟的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅上升;b、厨房面积：商场租金都很高，厨房面积的增加将带给门店租金大幅地减少；　　　　(3)低翻台带给的前台单位面积的人工成本上升。

由于使用更加保守的定价策略，所以餐厅较为更容易产品翻台。因此每个人工贡献的营业额更高。用另一个角度来看，人力成本更加较低(应当说道效率更高)；　　　　(4)租金成本更加较低：由于可以带给大量人流，很多商场获取了只有市场行情的1/5给外婆家。

　　　　(5)品牌优势：强势的品牌带给的更高的转化成；　　　　(6)选址：人流量更高，更容易带给充足多的人流。　　　　也就是如果没集采、没中央配送中心、没后厨标准化以及翻台带给的后厨前厅人工成本减少、没更加较低的租金、没品牌优势、没好的选址。　　　　一家餐厅只习了外婆家的低价和时尚的翻新，基本上99%不会杀得很惨。外婆家的功夫只不过是一指禅，如果没充足内力。

这一所指砍下去，难道指头不会折断了。　　　　四、阿四眼中的外婆家：本质是一家时尚的生鲜餐馆：　　　　有一家店自己种了(或者是收集)很多蔬菜，饲了很多牛、羊、鱼。

然后加工并标准化送往了中央配送中心，再行分拨到门店，以较低的价格(比普通菜市场低)出售给消费者。你一定会说道这是一家生鲜餐馆(比如永辉);　　　　但如果你在那买了菜之后，餐馆把原材料加工成美味的菜品，同时获取一个很时尚的地方睡觉。　　　　好神秘：永辉就变为外婆家了。　　　　阿四眼中的外婆家模型：　　　　1、核心是收集带给的供应链优势、中央配送中心、修改的后厨(带给的人工以及租金优势)、人工成本优势；　　　　2、好的地段+较低的租金：　　　　3、低翻台：所以　　　　★ 一般来说无WIFI(有的话也是被逼的)：赶人；　　　　★ 翻新很漂亮但座位很挤：赶人；　　　　★ 节奏快的音乐：赶人；　　　　★ 椅子不难受(硬座、椅不难受)：赶人；　　　　★ 等位有福利：多留人；　　　　★ 出菜速度快：后厨标准化很最重要。

　　　　★ 简陋菜单：减缓点单；　　　　★ 实点菜：减缓出菜；　　　　★ 炒锅菜色较较少：减缓出菜；　　　　★ 可以买饮料，但不卖高价酒：减少用餐时间。　　　　4、翻新的时尚但跪得不难受；　　　　5、门店排队和门店数量是更大的广告；　　　　6、在同一个商场内对相似的中餐业态有冲击(人均40-80元)。　　　　一个商场引入外婆家，对于甜品、客单价较高且有吸引力的餐厅有可能是受到影响。

但对于多数中餐类型无竞争力的高价餐厅以及打性价比的中餐餐厅都是有相当大的冲击的。　　　　五、外婆家模式的弱点和潜在危机：　　　　竞争对手可以利用弱点：　　　　1、排队：长时间的排队还是不会萎缩一些最重要客人；　　　　2、减少新品周期长：供应链和标准化的优势，反过来看就是每一个新品都要解决问题很多问题；　　　　3、低廉：有些目标用户对价格没那么脆弱；　　　　这种类型有可能经常出现的危机：　　　　1、刷台数上升：很多餐厅采行和外婆家类似于的策略，虽然自己活不了，但对市场也不会有影响。

如果刷台数上升，则营利能力就上升了；　　　　2、一旦不排队，商场给的租金反对，人工成本优势等都会消失。　　　　3、所以接下来的这几年，外婆家的模式要施用。　　　　六、怎么向外婆家自学和竞争：　　　　1、如果公司持有人类似于外婆家所有资源，那是可以考虑到发展一个类似于外婆家的品牌。

但要自由选择另一个细分品类。比如大丰收就参照了外婆家发展了大丰收李家新的品牌。(但李家 后还是退出外婆家模式，走撰文解释)；　　　　2、自学外婆家的重厨房，去厨师化(叛人工)，单品爆品，以性价比紧贴构成品牌优势。外婆家的菜品还是比较复杂，小体量的店(单店或者几家店)可以考虑到做到更加细分的市场来超过上述的重厨房，去厨师化(叛人工)，单品爆品。

　　　　3、或者自由选择小而美有人情味的餐厅：在成本结构优化的前提下，也不一定要追随外婆家的性价比策略。可以通过差异化来超过较为好的存活状况；　　　　4、其他；　　　　七、说道在 后：　　　　现在餐饮行业竞争很白热化。并不像大家想象中的那样门槛很低，钱很好赚到。

其他行业新手转入餐饮行业请求再行报着交学费的心态。如果你朋友想要开店，而且还尤其悲观，请求警告他们。

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